Veronika pestuje ovocie a zeleninu klasicky, ako voľakedy naše babky
Je tu čas grilovačiek, a k voňavému mäsku neodmysliteľne patria rôzne zeleninové omáčky. Určite mnohí siahnu aj po pikantnej exotike v podobe chilli dobrôt. Presne také pod značkou Chillina vyrába Veronika Jursová Hallonová z Kostolišťa so svojou rodinkou.
„Sme úplne obyčajná rodina, môj manžel, naše tri deťúrence a ja. Každý z nás sa menším či väčším dielom podieľa na pestovaní a výrobe našich produktov. Chilli papričky, ovocie aj zeleninu v záhradke pestujeme v súlade s prírodou a o rastlinky sa staráme naozaj s láskou," prezradila Veronika, ktorá svoje produkty ponúka aj prostredníctvom nášho lokálneho farmárskeho trhu ZeZáhorá.
Kto vo vašej rodine najviac miluje chilli a ako sa táto vášeň pre pikantnú exotiku u vás zrodila?
K chilli som sa dostala úplne náhodou. Kúpili sme starý domček so záhradkou a kamarát vyhadzoval starú konštrukciu z prívesného vozíka na auto (2x4m). My sme si ju zobrali a dali jej druhý život, urobili sme si z nej náš prvý malý fóliovník. Brat mal v tom období "mániu" v chilli, jedol ho vo veľkom, a keďže je gurmán, zháňal si rôzne špeciálne odrody. Keď bol u nás na návšteve, vždy popozeral čo máme nové. Zbadal fóliovník a hovorí mi: „Nezasadíš tam pár chilliniek"? A tak sme hneď popozerali na nete a objednali semienka. Vypestovali sme si planty a posadili rastlinky. No rastlinky narástli a na nich toľko úrody, že keby sme to iba nasušili, tak pri našej malej spotrebe by sme to mali asi na cely život. No a zase zaúradoval brat gurmán, ktorý objednával v tom čase z rôznych stránok všelijaké omáčky. Hovorí, urob z toho omáčky a ponúkni ľuďom, tak som na internete a v knihách ponachádzala rôzne recepty, ktoré som upravila podľa svojich predstáv. Zaregistrovala som sa ako predaj z dvora a išla na môj prvý trh - Malackú šošovicu. Omáčky sa okamžite uchytili a už sa to začalo. Kúpili sme skleník, jeden, druhý, a uvidíme, ako to bude pokračovať.
Aké chilli papričky pestujete vo svojej záhradke?
Papričky pestujem rôzne, od „slabých" Jalapeno až po extrémne pálivé Dragons Breath. Mám už vytypované také stálice, ako sú napríklad Habanera vo viacerých variantoch, ale každý rok skúšam aj iné druhy, či už slabšie alebo silnejšie. Na meranie štipľavosti chilli papričiek slúži Scovilleho stupnica, meria koncentráciu kapsaicínu v jednotkách Scoville - SHU. Spomínané Jalapeno majú cca 8000 SHU, Dragons Breat približne 2 480 000 SHU.
Už ste spomínali výrobu chilli produktov. Čo všetko robíte?
Začala som najskôr len s výrobou omáčok, kde je základ ovocie alebo zelenina z vlastnej produkcie a chilli papričky. A keďže som mala chilliniek vždy prebytok, na ďalší rok som začala vyrábať pasty, chilli papričky sušiť a tie menej pálivé aj zavárať.
Čím je vaša výroba charakteristická?
Všetko ovocie a zeleninu vrátane chilli si pestujem sama, a to klasicky, ako voľakedy naše babky. Nepoužívam žiadne postreky a hnojivá, iba tie klasické, podľa „babkovských" rád, ako sú žihľavové výluhy či slepačince. Všetky produkty sa snažím robiť z čo najmenej ingrediencií, aby bola cítiť skutočná chuť ovocia a zeleniny. Momentálne všetky produkty okrem jedného robím úplne bez cukru, takže všetky omáčky, aj tie „na sladko", sú v skutočnosti len toľko sladké, ako je samotné ovocie. V podstate sú tak každý rok mierne odlišnej chuti, podľa toho, ako nám to príroda zariadi.
Ako máte v kuchyni rozdelené povinnosti? Kto je krájačom chilli papričiek a kto vymýšľa nové recepty?
Recepty vznikajú tak nejako spontánne, niektoré sú dokonca od mojej mamky. Tá ich roky robievala - samozrejme, bez chilli, pretože papričky sme ako deti jesť nechceli. A ja teraz v dospelosti tieto recepty objavujem a dopĺňam ich o chilli. A zisťujem, že sú to naozaj mňamky. Niektoré recepty sú ovplyvnené aj internetom, keď si pozerám, kto čo vyrába, a napadne mi, že toto by mohlo byť dobré. Hneď už vymýšľame, ako to urobiť, ktorá chilli bude na to vhodná, pretože aj samotné chilli majú svoje špecifické príchute. Niektoré nápady mi posunú kamaráti. Čo sa týka rozdelenia práce, tak manžel je hlavný krájač, on mi krája chilli a cibuľu. Ak sa ide variť, má komplet na starosti sušené chilli, čiže nakrája, suší, premiešava, melie. Ja varím omáčky, pasty a zaváram.
Čo z chilli výrobkov máte najradšej?
Ja osobne nejedávam nejaké extrémne pálivé chilli. Ja som skôr na tie sladké omáčky, a asi moja najobľúbenejšia je „Ríbezlačka" z ríbezlí, papričky Squash Jamaican Yellow, trstinového cukru, škorice a klinčekov. Po nej mám rada „Ohnivé ovocie", v ktorom sa okrem papričiek nachádzajú marhule, jablká, zmes korenín Garam masala, morská soľ, limetka a vínny ocot, a „Povidlák" - slivky s chilli papričkami, soľou a horčičnými semienkami. No chute sa mi menia, niekedy ma prepadne chuť aj na našu poriadne pikantnú omáčku „Ostrá rajčinka", a vedy ju jem na raňajky, obed aj večeru...